贵阳花溪牛肉粉简介,老贵阳牛肉粉

2024-06-11 00:54:04
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本篇文章给大家谈谈贵阳花溪牛肉粉简介,以及老贵阳牛肉粉的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站喔。

文章详情介绍:

贵州特色美食小吃-花溪牛肉粉(花溪环境优美、美食诱人)

花溪牛肉粉也是贵阳美食小吃中的佼佼者,在花溪区那是排名前几的美味小吃。它有独特的汤料,由含有多种中草药精心熬制而成,含有中草药的汤料能让牛肉粉味道与众不同。不光味道鲜美而且对我们人的身体有多种保养效果。小编我也是喜欢这道地标性的美食小吃,对含有草本植物原料的美食小吃更加钟爱。下面小编我就来介绍花溪牛肉粉的做法吧!让你吃到美食小吃知道美食小吃怎么制成的!

美食小吃(花溪牛肉粉)食材:上等黄牛肉、 米粉适量、泡白菜、酸菜、牛油。

配料食材:葱、花椒、八角、香叶、回香、桂皮、盐、干辣椒等。

花溪牛肉粉的制作:

1、把从市场上买来的上等牛肉用温水反复清洗几遍,直到水中没有血水为止。切成成年人拳头大小差不多,放入水中煮(去除血水)重复几次,看你自己的选择。

2、拿出去除血水的牛肉对半切(看你前面切得大小,可以切可以不切),从先放入锅中加入适量多一点的自来水,用薄一点棉布把我们之前准备好的配料食材和秘密配方包裹起来放入锅中,小火炖数小时至肉牛可以用筷子穿透及肉炖酥了。(小编我们家以前都是晚上炖,第二天早上就能见到美食的诞生了,为了牛肉更好的入味,晚上要起床看几次,幸苦呀有没有?)

3、米粉,这里小编就不说米粉的制作方法,如果各位美食吃货想知道的话,关注小编头条号吧,给评论留言,我在安排一期。把市场上买来的米粉放入开水中煮几分钟后捞起,放入碗中。

4、放入我们精心熬制的牛肉汤适量,放入肉牛(切成5x3厘米左右的片要薄一点可以了、也可以切成肉朵)。放入香菜和葱花(小编不喜欢加香菜)。一碗让你陶醉的花溪牛肉粉就上桌了,各位看官尝尝!

贵阳7日食粉记:小小一碗米粉,读懂贵阳饮食

本文刊载于《三联生活周刊》2018年第31期,原文标题《贵阳七日食粉记》

文/吴丽玮

贵州各地都有各具特色的羊肉粉。在贵阳既有本地清汤粉,也可以吃到遵义漂着红油的羊肉汤底(于楚众 摄)

第一日:牛肉粉

据说,牛肉粉是贵阳人民最青睐的头号早餐。听听当地朋友的介绍直觉得奇怪:“贵州几百年来一直是一个移民城市,牛肉粉也是外来的,在贵阳的历史最多二三十年。”“不要加辣椒哦,会坏汤。”牛肉粉可以在历史久远又极受欢迎的肠旺面市场里分得一杯羹,让狂爱吃辣的贵阳人在牛肉汤面前保持了克制,他们对牛肉粉的爱到底是怎么生长出来的啊?

于是,来的第一天就跑去吃了牛肉粉。

这是一家居民区里的小门脸。一边排队一边念叨着朋友的友情提示:“记得要加筋”,“记得要加筋”。等排到我时,虽然没听懂老板用贵阳话讲什么,还是很自信地说:“老板,我要加筋。”老板有些不耐烦,把贵阳话换成了“塑料”普通话:

“问你要什么粉?”

“有什么粉啊?”

“酸粉和细粉。要提前说知不知道?”店老板在热汤锅前面流着汗直不起腰来。

“那我……要细粉吧。”

那一碗细粉端出来,没吃出什么厉害。后来经朋友指点才明白,原来牛肉粉的味道,关键在这粉上。贵阳有一种独特的粗米粉,当地人叫作酸粉,可以以此区分本地人和外地人。本地人只吃酸粉。

酸粉的存在有点难以言说。它之所以名为“酸”,是因为在制作时需要发酵,粉吃起来有一股微微的酸味。酸粉必须用陈年的大米来做,再加上发酵的过程,一度因为各个工厂的卫生条件不达标,相关部门对酸粉实施了禁止令。“你们无法想象,那3个月,贵阳人都疯了,酸粉没有了,我们怎么活下去?”朋友说,这项禁令因为遭受了太多的反对,最后无疾而终,小作坊们死灰复燃。酸粉售价便宜,一斤零售只要2.5元,“如果改成大加工厂,一斤成本至少得上升三四倍吧,老百姓肯定是不干的”。结果是,所有人都自动屏蔽了关于酸粉加工过程的讨论,它又重新回到了各种粉面馆里,城市的生机于是又回来了。“贵阳人吃牛肉粉一定要吃酸粉的,下回你试试,但不知外地人是不是吃得惯那个酸味。”朋友说。

在贵阳能看到很多招牌打着“花溪牛肉粉”几个字,似乎代表了贵阳口味。但“花溪牛肉粉”原本只是花溪区一家牛肉粉馆的名字,在许多年前,它因口味好和环境优创出了名气,成为贵阳牛肉粉的一面旗帜。可惜的是,这家店没能保持住当年的水准,所谓的“花溪牛肉粉”只是一段记忆,说到传统的贵阳口味,现在已经涌现出了更多优质的小餐馆可以前去体验。“深巷牛肉粉”就是其中一家。光听这名字,就猜想位置一定隐秘。果然是在鲤鱼巷里一个弯弯绕绕、非常老旧的居民楼下,在一层阳台下面跟旁边的围墙之间搭一个简易顶棚,条件很简陋,但来光顾的客人却络绎不绝。

点了一碗牛肉粉,想另外加一份牛皮和牛肚,掌勺的张玉华阿姨另起一盘,在金黄的牛皮和牛肚上撒上葱花和香菜,再结结实实地浇两勺油辣椒拌折耳根,变出了一盘生津的可口凉菜。

这一回一定点酸粉。酸粉比普通的粉更粗,提前泡在冷水里,煮熟后,它们便像放手的氢气球,从水底依次浮上了水面。大约两分钟,酸粉煮好了。一碗粉加在牛肉汤里,点一点儿油,除了撒葱花和香菜,还要配一点店家自制的泡菜。于是就有了令人心旷神怡的清晨图画,雪白的粉浸在澄澈的汤中,牛肉带筋切成薄片、葱花青翠、泡菜莲花白嫩黄,旁边的一碗麻辣卤盘里,金黄的牛脸皮和牛肚条,与白色折耳根小段儿,一齐卷裹在糊辣椒碎里,每一种饱满的颜色都在诉说着它们滋味的醇厚。

张阿姨忙活着灶台,还操着食客的心。“你拍啥子照啊?粉都好了,怎么还不赶快吃?”酸粉很容易鼓胀,耐不得久泡,她看见谁在磨蹭,都禁不住要念叨几句。酸粉因为质地疏松,一入口,便溢得满口牛肉汤汁。酸粉兼顾筋道与粉质,在与牙齿的最初几次碰撞中,粉断成了几大截,被吸进酸粉中的肉汤也开始释放,而它粉糯的质地很快显现出来,酸粉变短后加速变成了碎末状,融汇进肉汤里,嚼起来滋味很足。一口酸粉之后,最佳的吃法是来一口麻辣卤牛皮和牛肚条。毕竟为了一口肉汤的清香,嗜辣的贵阳人忍着不加辣椒,这下终于可以在卤味上找补回来了。牛脸皮卤得遒劲有力,肚条柔软而结实,在这个不太容易咀嚼的过程中,用遵义辣椒制成的糊辣椒开始让人冒出汗来。接着再吃粉和牛肉,吃完好好享受那一碗清汤,喝几口,可以加一点陈醋提鲜,直到剩最后不多的汤时,索性加糊辣椒进去,烈烈地喝几大口,纯粹为了口头上过个瘾。

“深巷牛肉粉”的张玉华阿姨一边掌勺,一边还为食客操心,生怕他们吃得慢,把粉泡坏(于楚众 摄)

贵阳人爱吃牛肉粉,牛肉和牛肉汤自然要好。“深巷牛肉粉”开了20多年,口味和做法都是由张玉华、周润生夫妇从零开始一点点调配出来的。周润生原本做机械配件的生意,后来不景气,索性改行做餐饮,做到现在已在贵阳数得上名号,没有秘诀,不靠技术,全凭像对待家人一般的工作态度。“不光客人吃,我们自己也都要吃,我女儿怀孕的时候天天在这里吃,店里做的跟我们在家里做的没有分别,碗筷也都是在大锅里用开水咕嘟咕嘟煮,保证卫生。”“深巷牛肉粉”紧贴着单元楼,之所以能在邻里间保持了20多年的友好关系,最主要的原因是他们家的牛肉没有腥膻味,周润生说:“可能别的餐馆都是直接把肉放锅里炖,我们家是要跟家里炖肉一样,把生肉切小块,先汆水,撇掉血沫子,等把肉彻底洗干净再炖,这才能保证去掉腥味。”炖肉的汤最后就是牛肉粉里的高汤。肉在锅里炖到六成熟时,拿出一部分下卤锅做卤肉,卤好之后就是那部分凉拌的皮肉筋。另一部分再继续炖,成就了汤。“我们家比较喜欢老牛,炖的时间要更长,但是肉味浓。也是因为小火慢炖,所以我家的汤才能不浑清亮。”

贵阳的牛肉粉也不尽是清汤版本。安顺的红烧牛肉粉开到了贵阳,比清汤浓郁,但还是在用辣椒上保持了克制。瑞金南路上的“安顺胡记牛肉馆”,也是只用纯牛肉吊汤,为了保证汤的清爽。餐馆老板陈敏告诉我们,不像一般餐厅特别爱用牛骨头熬汤,他们反倒觉得牛骨熬出来的汤过于油腻,“尤其是冬天冷的时候,牛骨头汤很快就糊嘴糊筷子”。

他们只用安顺拉来的黄牛,“劳动牛,肉更有韧性”。牛腿和肋条上的两块筋瘦肉拿来清炖,其余部分做红烧。红烧时要用到30多种调料,除此之外,红油也炒得非常用心。传统的贵州红油用的是糍粑辣椒,是指鲜辣椒舂碎到有黏性的程度,他们家是把辣椒烤干再舂碎,也就是先做成糊辣椒,再进油锅里慢慢炸和熬。油也不简单,菜油、猪油和牛油三种混合,经过几代人的摸索,觉得这三种按照配比来做,最香而不腻。

安顺胡记的牛肉粉只用细粉,这是外地人的习惯。粉在清水中煮好,盛入碗中浇上清澈肉汤,接着是带汤的红烧肉块和牛肚条,最后是酌情加入的一勺辣椒红油,渐入浓郁的普通细粉其实早已入味,而且它的结实质感阻挡了一部分过于激烈的味道,红烧味吃起来也是恰到好处。

贵阳知名的黔菜大师刘公瑾(于楚众 摄)

第二日:羊肉羊杂粉

贵州知名的餐饮界老前辈刘公瑾告诉我们:“黔菜里用羊肉的并不多,但是小吃里用的可不少。”贵州各地都有自己的特色羊肉粉,幸运的是,很多地道的风味都能在贵阳找到,除了本地口味外,贵阳还有来自六盘水、遵义、毕节等地的羊肉粉馆,它们的区别主要体现在羊肉和辣椒两个方面。

原以为羊肉粉更适合冬季,没想到黄金路上的“老字号苏记羊杂牛肉粉”在夏天依然火爆。店门口因为修地铁的缘故,交通不是很方便,但挡不住吃粉人的热情,坐着吃的人必须忍受旁边有人大喇喇地站着等座位。耳边总听着人喊“媳妇儿”“媳妇儿”,但没见谁给自己的媳妇儿占座,都是独自一人来吃粉的汉子,喊的其实是贵阳话“细粉”,生怕煮粉的师傅搞错。

小店经营了二三十年,店主杨洁说,从父辈手里接过来后,他们也已经做了10多年,这么多年做街坊邻居的生意逐渐有了心得,酸粉和细粉都有,但只卖羊杂和牛肉两种浇头。羊杂用清汤来炖,牛肉则用红烧,再加上还要分别制汤,比一般的小店工作量要大许多。

一碗羊杂粉端上来分外清秀。雪白的粉泡在澄澈的汤底里,一边是翠绿的葱花与香菜,其中掩映着几片嫩黄的泡菜叶子,另一边则是悬在汤中的粉嫩的羊杂。那羊杂有的白,有的粉,有的暗红,看着极干净,吃起来又相当软糯。听店主说,羊杂要先炖三小时,再在保温锅里慢慢焖,早已熟烂,但里头一些暗红色的地方又仿佛才刚断生似的。杨洁介绍说,羊杂好吃的关键要领,除了在炖的过程中使用调味料去膻,还要通过切块大小,让它入味还不失嚼劲。碗里的羊杂只有拇指的指甲盖大,汤头较一般的羊肉汤浓些,羊杂入口除了味道鲜,还能分辨出碗里泡菜的酸味。这样的一碗里,米粉显然成了配角。

六盘水的黑山羊品质极佳,水城羊肉粉也因此享有盛誉(于楚众 摄)

就着汤头吃完羊杂,如果还觉得不够过瘾,就可以自行加油辣椒调味了。更直接一点,还有来自遵义虾子地区的羊肉粉,羊肉汤锅里覆盖着整层红油,但撇去红油,下面的一锅仍是炖羊肉的原汤。煮好的米粉,舀一勺配着丁点儿猪油的原汤,再舀一勺漂浮着的红汤,配上炼制羊油,嗜辣的遵义人最爱这种味道。“遵义虾子陈记羊肉粉”的老板陈晓芬自豪地说:“要说辣椒,那一定是我们遵义的好,贵阳的辣椒没味儿,吃着不过瘾。”他们家每天都从遵义送辣椒过来,鲜辣椒已经提前舂碎,到店里直接炼红油,加在羊肉汤锅里。难得的是羊汤里撒上了薄荷,吃粉的时候平添一分清香,吃完粉喝汤,吹吹红油再吸一口,浓郁中带一点点辣味,从喉咙口一直暖到胃里。

贵州多山地,因此出产了肉质鲜美的黑山羊,贵州人称他们的羊“吃灵芝草,喝矿泉水”。各地的野生黑山羊里,公认的最好的羊来自六盘水,那里也因此有了最好的羊肉粉。民生路开了家名叫“领头羊”的六盘水羊肉粉馆,店主刘俊烈来自六盘水的水城县,店里的羊肉、辣椒和米粉都是每天从水城直接拉来。“成年的黑山羊体重在100多斤,我们选七八十斤重阉割的山羊,水分适中,肉质也软嫩。”辣椒是来自大方县的皱皮椒,香味足,辣度低,制成油辣椒后非常清脆。在羊肉品质作为卖点的羊肉粉馆里,选什么样的粉就没那么重要了。来自其他地区的羊肉粉店一般只提供细粉,筋道结实的口感为羊肉和羊汤的鲜美增加了更多情趣。

老素粉用辣椒干拌酸粉,辣椒红油的香辣于是吸进酸粉疏大的气孔里,是典型的贵阳味道(于楚众 摄)

第三日:老素粉

吃完老素粉那天,我终于被辣椒击倒了。

来贵州之前,我自以为自己吃辣的实力还可以,于是免不了跟人吹嘘,请贵阳的朋友尽情推荐地道美食。朋友听了仍给我打预防针:“你觉得川菜辣吗?其实并不算辣。我们贵州才是真的辣,你要有个心理准备。”

此言果然不虚。川菜里麻辣火锅的印象太深入人心,但麻辣口味实际上只占川菜的四分之一,况且“麻辣”二字,有花椒的麻来陪伴,辣的极致体验其实已经削减了大半。黔菜有一个特征叫作“辣而不猛”,“不猛”是什么感觉呢?在我这个不自量力的北方人看来,“不猛”就是入口的一瞬间你会放下戒备,原以为火会从胃里一直冒上头顶,但现实情况似乎没有,可当你咂吧几下之后,它的后劲才迅速扑了上来,辣的火球开始在口腔和喉咙里蔓延着爆炸,止不住要对着空气不停地哈气,嘴里无尽的火焰需要急切地释放出去。

老素粉就是这么一种以辣椒见长的米粉小吃,之所以叫“素粉”,是因为它的经典版本只是一碗拌着糟辣椒的酸粉,没有肉或者其他浇头。我在贵阳一共吃了两次素粉,尽管它的味道不算柔和,但我还是连灌几瓶可乐不停地止着辣,最终把素粉整碗吃光。其实浅尝辄止足矣,但老素粉对我似乎有种魔力,不知不觉中把粉吃了个精光。至于为什么只吃了两次,那是因为在那之后嗓子变得疼痛欲裂,这才没敢再挑战极限。

我至今难忘第一口素粉的滋味。

跟牛羊肉粉相比,老素粉干拌的方式更得我心。虽然已经在点餐时强调过“少辣”,但跟葱花、花生豆一起盖在粉上的油辣椒还是结结实实的一大坨。既然没有了其他调味,这时候就该无所保留地把辣椒全部拌匀,让每一根酸粉上都卷裹无数油亮的辣椒籽和辣椒皮。酸粉比较粗,第一口进嘴时,几乎是把一整根哧溜哧溜地嘬进嘴。拌着辣椒碎,我第一次吃出了酸粉里发酵后的微酸味,每一次咀嚼,酸粉的嚼劲在下降,粉质感在上升,酸味仿佛是从酸粉疏松的气孔里释放出来的,这种味道带来了一种粮食的香气。辣椒红油的香辣也吸进了酸粉疏大的气孔里,粉的糯、酸味中的米香、辣的高峰体验,在酸粉从弹牙到松懈的解构过程中混杂在一处,嚼起来非常有满足感。

请抓住这香气袭人的一瞬间,很快,火辣的刺激感便会压倒所有,血脉偾张的感觉需要相当长的时间才能恢复平静。我往喉咙里灌水时,看到邻座的姑娘,哗哗几下就干掉了一碗粉,吃完仍不过瘾,埋着头开始认真挑辣椒皮,直到把粉带调料吃得干干净净才作罢,开心地一边呵气一边在嘴边扇风。

辣椒是每个素粉馆的看家本事。别看经营的是一种平淡的小吃,做法倒是很体现黔菜的基本特色。这些没接受过专业训练的小店经营者,他们制出来的辣椒可要比很多大厨都高明得多。

贵州各地皆产辣椒,这些辣椒可以大致分为香辣和辛辣两种口感。花溪的辣椒香气重、色泽浓郁,是制作红油的不二选择,但是贵阳周边的辣椒普遍口味偏淡,因此在制作各种辣椒酱料时,花溪辣椒一般会和遵义辣椒配,遵义的朝天椒辣度很足。

贵州的辣椒做法里应用最广的是糍粑辣椒。新鲜的辣椒泡在温水里,去掉蒂,在擂钵里舂成茸状,辣椒变得软糯黏稠,于是得名糍粑辣椒。辣椒变得越黏稠,炒出来的颜色就会越红亮。糊辣椒类似于我们说的辣椒面,但因是手工制作,颗粒比辣椒面大很多,在贵州经常被用来做蘸水调料。糊辣椒用的是干辣椒,把鲜辣椒在炭灰中炒干,晾凉之后辣椒变脆,舂碎后因为有一股过火烤的味道,所以叫作糊辣椒。还有一种典型的辣椒做法叫作糟辣椒,跟四川泡菜有异曲同工之妙。选的是树上变老变红的鲜辣椒,加仔姜、大蒜一起剁茸,倒入料酒和盐,密封起来大约半个月可以自然发酵成酸辣味的辣椒酱料,黔菜里有名的糟辣鱼用的就是糟辣椒,它在早餐和小吃里用得不是那么广泛。

贵州几乎家家户户都要炒红油,早餐店里也是家家必备。肠旺面馆里的红油,有些用的是干辣椒粉,晒干后在机器里打成粉,加水调黏稠之后下油锅里炼,还有些用的是糍粑辣椒,加姜、蒜和腐乳调味,无论如何,制作好的红油只取油的部分,不要辣椒残渣。

老素粉馆的辣椒做法就明显不同了。我们去的“刘维兰老素粉”经营了50多年,刘维兰是现在的老板代德强的母亲。在刘维兰阿姨开店的时期,这间小店闯出了名声,他们制胜的法宝便是刘维兰阿姨独家的油辣椒制法。

代德强告诉我们,普通的素粉辣椒,是在烧热的菜油锅里下整只辣椒煎炸,捞出后舂成粉状,再把红油浇上去与辣椒粉混合均匀,他们店要在这个做法的基础上更加精细化。通过母亲刘维兰的多年实践,店里制作油辣椒最核心的要诀是炸辣椒时不停地调整火候。“辣椒最怕火大炒煳,煳味会掩盖辣椒的香味,炒出来油色也不够红亮。辣椒下锅后要先小火翻炒,闻到锅内开始散发出浓烈的辣椒味时,要马上把火关掉,但是锅内翻炒不能停。等温度降下来之后,再重新开火,直到听到锅内翻炒辣椒发出的沙沙声变得越来越响亮清脆时,才算炒好,可以起锅了。”除了秘制香料,他们店的油辣椒里还加了精选的花椒,炸过之后,在擂钵里与辣椒一起舂碎,辣椒、花椒和菜油充分混合,变成了老素粉馆最致命的吸引力。

“董家红油米皮”之所以格外筋道,是因为在制作时准确控制温度和烫浆的比例(于楚众 摄)

第四日:凉拌红油米皮

入伏之后,一向清爽的贵阳有时也不免憋闷。早餐时的米皮一般过水,浇上各种臊子热腾腾地吃。凉拌的米皮平时只作解馋的开胃小食,而在闷热天里,它也成了不错的早餐选择。

吃来吃去,还是民生路上的“董家红油米皮”最筋道。在其他粉面馆都靠工厂配货的大环境下,这家小店难得地保持了十几年如一日的现做现卖。

店主董小利整天守着他的压粉机器,这台有着长长传送带的压粉机刚投入使用一个多月。他不用像从前那样,把调制好的粉浆摊在一块铝板上,左右晃匀,铺满整个铝板,放进锅里蒸好后,再拿铲子把粉皮铲下来,一张张地晾在一根横梁上。现在只需要把粉浆连通着管道灌进机器里就行了,粉浆在传送的过程中被热蒸汽蒸熟又压平,出来之后就可以直接食用。

虽然节省了不少力气,但董小利依然要时刻保持全神贯注的状态。“这做米皮说难不难,说容易嘛,也不太容易。总之就是要认真,别看有机器在这儿,但眼睛一下也不敢离开。你欺骗它,它就欺骗你。”他一边说,一边对着机器液晶屏上的数量变化进行温度调整。“想让米皮做得筋道,我还是有一些心得的。首先就是要控制温度,温度太高,蒸出来的太软,温度低了又怕蒸不熟。”最佳的温度大概是在95摄氏度左右。

除了蒸的温度之外,米皮的筋道还依靠另外两个因素。他喜欢把遵义大米和重庆大米,两种混合着用。米先泡个把小时,沥干水分之后装进机器里打浆,浆打得越细腻越均匀,米皮的口感就越好。但打浆没想象中那么容易,想让浆打得更细腻,出口的流速按说应该控制得很慢,但摩擦时间增长会让米浆瞬间温度升得过高,反过来又会影响口感,因此,调整出口的流量就十分考验人的手艺。

之后的烫浆和调浆也非常重要。最后拿来蒸的米浆是用生浆和熟浆混合而成的。一部分打好的生浆用开水烫熟,正常情况下按照1∶5的比例跟剩余的生浆混合,这样口感才最好。这天不巧停了电,机器没法开工,早晨泡的大米时间久了点,董小利担心做出来的米皮太软,调浆的时候减少了生浆的比例,等米皮从机器的传送带上推出的时候,他松了口气,“没问题了”。

第一拨儿米皮从机器上推下来时,原本冷清的店铺一下子来了好几个客人。民生路是贵阳市中心的一条窄街,距离著名的大十字和省府路都不远。这条街上几乎全部是餐饮小店,光顾的外地游客不少,周围居民来消费的更多。民生路常挤得水泄不通,路过的司机从驾驶位探出头来:“老板,给我来一斤脆哨。大姐,我够不到啊,帮我扫个二维码好不好?”后面通行的车也不恼,没人按喇叭催他,只等他扫码付了钱,捧着脆哨心满意足地离开,交通才又重新恢复。这条热闹的小吃街绝大部分属于本地居民的日常。来董小利家吃米皮的也是邻里街坊,路过时看到米皮新鲜出炉,马上要一碗,再另切半斤外带回家。

红油米皮里撒肉丁、花生豆和葱花,再撒若干勺油辣椒。一张米皮从抓过来到切完的过程非常随意,碗里的米粉条宽宽窄窄,平添了一种手工制作才有的不规则感。这些形状粗粗细细的粉条蘸着红油汤和糟辣椒,配着肉丁和葱花一起吃,不但滋味更丰醇,温热带凉的口感也非常熨帖。滋味和温度两相宜,米皮嚼起来很有筋骨,直至咬碎也不懈怠似的,夏日的清晨来一碗,特别提神醒脑。

第五日:清淡鹅肉粉

连续度过了几个热辣的清晨,是时候换回清淡模式调整一下了。来一碗鹅肉粉,这回是真真正正地不加辣椒,放心大胆地吃。

“黔香园大姨妈清汤鹅馆”也是10多年的老店了,店名里的“姨妈”指的是五个亲姐妹。现在管店的是最小的妹妹宋林枫,她告诉我们,之所以开店,是因为大姐退休后不甘平淡,于是想出了开餐馆的点子。“我们家没人做这一行,但是我爸爸特别会做吃的,所以我们五姐妹也很会吃,但凡去外面吃到了什么新菜,回来试试准能成功。”宋林枫说,当时看到有人开鹅肉馆,觉得这个品类不错,于是店就开起来了,最红火的时候,五个姐妹都在后厨里做主力。

在贵阳采访早餐馆,接触到的都是民间自学成才的厨师和店主,我不住地感慨,草根厨艺面对高档餐饮时,不但一点不输阵,而且因为它亲近的姿态和口感,甚至比高大上的餐饮系统更有生命力和魅力。五姨妈宋林枫端上一只鹅汤小火锅,“我们贵阳有句俗话:‘鹅汤不冒气,烫死傻女婿。’吃鹅肉啊,一定不能心急”。

每天早晨到午后,餐馆里出售带汤的鹅肉米皮。6~8个月龄的本地土鹅,选背脊上的骨头来熬汤,需要在土罐子里熬四五个小时。鹅肉不同其他,隔夜后汤立马变馊,容不得生意人偷半分懒,只能靠早起勤力而为。泡在鹅汤里的米皮别有一番清新的滋味,除了加在汤中的鹅胸脯肉,还可以点各种鹅的卤味。鹅掌、鹅肠、鹅肝,最惊艳的是卤鹅头,打开的时候有点战战兢兢,吃起来却是带嚼劲的有滋有味。我把它类比兔头来吃,但是兔头只有麻辣的才够过瘾,比五香味要高好多个层次,而这卤的鹅头,五香味就很足够了,靠的是宋林枫不太肯讲的秘制调味料,“是几个姐姐无数次试验、调整出来的味道,没有人教,全靠自己去悟”。

第六日:辣子鸡粉

贵阳的米粉有各种各样的浇头,肉沫、香菇、红烧肉等等,其中有两种较其他更有代表性:辣子鸡和脆哨,这两种浇头让贵阳的早餐体现出更多的黔菜特色。

先说这辣子鸡粉。贵开路有一家“颜记豆花面”,名为豆花面,但口碑最好的却是辣子鸡浇头。他们店卖的浇头品种特别多,再加上粉和面,算下来有小20个品类,比一般的早餐店复杂很多。老板颜鸿莉是所有早餐铺里最有师承的一个。她的祖父和父亲都是真正的厨师,国家领导人来贵州时,他们曾被派去做菜。父亲把手艺传给了颜鸿莉的哥哥,但没传给她这个女娃,为了生计要开店,她才从哥哥那里学了几招。多年以前,颜家开过一家非常风光的黔菜馆,后来生意不好,关门歇业了,兄妹转做了早餐店这样的小生意。“我哥跟我们说了,做人就是要能屈能伸。”颜鸿莉非常乐观,“开早餐店更得谨记一条,那就是,对再小的消费都要重视。”于是有了一碗价值只10元,但做法却复杂的辣子鸡粉。

辣子鸡粉更对我的胃口,因为它有丝丝甜味。在黔菜体系里,辣子鸡是一道知名的家常菜。做辣子鸡,选公鸡的胸脯肉最好,那是精神抖擞的公鸡身上的一块“活肉”,总是跟随着公鸡的脚步颤颤巍巍。切辣子鸡时要保证每一块带皮,带皮的公鸡胸脯肉最是糯香,吃起来甚至有一种糯米的质感。

炒辣子鸡,要先炒辣子。泡过水的辣椒跟老姜、紫皮蒜一起舂茸,做成黏糊糊的糍粑辣椒,等菜籽油烧热散掉油腥味之后,把糍粑辣椒下锅,炒至七八成熟。接着再下甜面酱和腐乳,炒好之后另起一锅爆炒鸡肉块,等水分炒干,再倒入辣椒锅里一起翻炒。

辣子鸡呈现的是带些糖醋味的小荔枝味型。颜鸿莉告诉我们,只要10分钟时间,鸡块几近脱骨,辣椒基本干燥,再加入姜、蒜和其他调味,辣子鸡就成了。吃这一碗油亮的甜辣酱香味鸡块米粉,获得的是一份正餐的体验,在匆匆忙忙的早餐中,是一种难得的隆重。

“丁家脆哨”数十年如一日诚恳地制作,赢得了顾客的交口称赞(于楚众 摄)

第七日:脆哨粉

脆哨也是黔菜的代表元素之一。据考证,脆哨是在100多年前伴随着肠旺面一起诞生的,最初作为肠旺面的臊子,后来因为太受欢迎,不但在粉、面、糯米饭里使用,正餐的大菜里也不乏它的身影。

简单地说,脆哨是用油炸出的肉干,因为炸的时间特别长,肉质变幻成了疏松酥脆的口感,有点像炸虾片,但是肉香味仍十足。传统的脆哨用的是猪槽头肉和五花肉,初衷原本是把不太受欢迎的部位加以利用,没想到这样既炼出了大量脂肪,味道又非常酥脆,反倒逆袭成为了贵阳人民的挚爱。

说到脆哨,不得不提民生路的“丁家脆哨”,是有口皆碑的好,只要是开门营业,门前买臊子的人就从来不会间断。店主丁冬月从上世纪70年代开店,直到现在依然每天亲力亲为。店门口摆着四个大竹筐,黄澄澄的臊子分成五花肉片、纯瘦脆哨、略肥脆哨和软哨四种。在我看来,这家店之所以能在40年间保持上佳口碑,一靠质量,二靠勤力。

脆哨这东西骗不了人,好不好吃首先取决于肉的质量。在贵阳吃过不少次脆哨,拿肥肉以次充好,外地人第一回吃也能吃得明白。“丁家脆哨”舍得下本钱,拿筋瘦肉来做脆哨,五花肉来做软哨,每块切成杏子大小,炸一个小时之后,缩成指甲盖那么大,一锅鲜肉170斤,出来时只剩20斤,很多开店的生意人都会觉得这么做非常不划算。

第二就是苦功。想想在伏天里,一口热油锅前不停地搅动一个小时是什么滋味吧。脆哨既然源自边角料的再利用,能红起来算是命好,制作过程嘛,就不可能再幸运到坐享其成了。鲜肉从下油锅开始,就不能有一丝一毫的偷懒,必须不停搅拌,只要一停,就会有肉煳掉,沉底的肉就扒在锅底上变成锅巴。热油开始不停地咕嘟咕嘟冒泡,十几分钟后从大泡变成密集的小泡,先加水再添油,给锅里降温,等再次烧开,滚成均匀小泡时,开始调整火候,搅拌的姿势也变成了划桨式,就这样再经过近半小时的奋战,加甜酒酿着色,再将锅抬离火口,浇醋提鲜,接着再用旺火收汁,这才把一锅油亮油亮的脆哨制作完成。

“丁家脆哨”的成功没多大秘密可言,但现在这么踏实的人早已稀少。去餐馆里吃一碗脆哨粉,真不如到菜市场买一斤米粉,回家煮煮,配上“丁家脆哨”货真价实的肉干来吃。脆哨要放凉了才好吃,牙齿一咬,挤掉了疏松质地里的空气,酥脆中不时还能品尝到筋瘦肉的肉质感,一块小小的脆哨中兼备了肉的两种状态。这时如果你煮的是折射着米香味的酸粉,再浇上香辣的辣椒红油,哧溜哧溜吃完,吃得“脑门心冒毛毛汗”,一整天都会因此心满意足。

(感谢《贵阳晚报》记者李韵为本文提供的帮助,感谢实习记者朱雯卿收集资料)

作者:piikee | 分类:加盟排名 | 浏览:8 | 评论:0