津市米粉米浆制作和津市米粉厂

2024-06-11 20:36:08
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寒风阵阵,单身狗的你最需要的是一碗米粉取暖

关于米粉起源的传说,坊间有两个版本。一个说:是秦始皇御驾亲征打到广西的时候发明的。一个说:是五胡乱华的时候,北方难民逃到南方之后,因为没有面粉只能用米磨粉来做成类似面条的样子聊以慰藉。其实,我个人更倾向于相信后者。只不过,发明米粉的年代应该更早一些。因为有考古学家发现,早在4000多年前我国就已经发明了面条。那时候小麦还没有从小亚细亚引入中国,我们的面条是用粟做的。而粟也叫粟米,北方俗称小米。严格意义上来说,上古时期的面条其实就是米粉。

至于用面条和米粉等词汇来区分这两种近似的食品,则应该是元朝之后的事了。食城记在往期文章中介绍过,到北宋的时候面条还叫做:汤饼、索饼。

其实,米粉与面条之间除了制作原料不同、口感不同之外。无论从吃法、品种数量来说都与面条相差无几。甚至,英文的区别也不过是在Noodle前面加了一个Rice。

中国版图幅员辽阔,仅仅一个米粉就有着几十种。那么今天食城记的文章就谈谈米粉吧!即便各位读者大人多数都是南方人,吃过和见识过的米粉品种也比少安叔多。也有必要说说,万一有大家不了解的知识点存在呢?

桂林米粉

从全国范围内来看,要说影响南北方饮食界名气又最响亮的米粉。桂林米米粉当之无愧的要排第一位了。它是源自广西桂林的一种早餐小吃,制作极其讲究;首先先把上好的籼米磨成米浆,滤去多余水分之后再揉成粉团,再利用一种布满了圆孔的工具压榨成条状制成。在桂林,这种条状的粉称为米粉。或者直接把米浆淋在一个金属制的圆盘中隔水加热凝固成粉皮,再细细地切成扁条状。这种粉在当地被叫做切粉。

然而,桂林米粉真正考究之处并不是在粉胚的制作上,而是卤水的调配熬煮。毕竟,因为大米的黏度和成型度远不如面粉。所以南方的米粉在制作工艺上相差无几。

桂林米粉的卤水虽然各家有各家的细微不同,但是大致上都已猪骨、牛骨罗汉果和香料熬煮而成。这便是桂林米粉的魂。有桂林的朋友也强调过,初步辨别桂林米粉正宗与否的要点就是看米粉当中有没有佐食的酸笋。如果没有,则视为不正宗。它是桂林当地特有的一种发酵方法做出来的笋。不喜欢的人,会觉得奇臭无比。喜欢的人,痴迷不已。但却是

桂林米粉的神。神魂皆失,算什么桂林米粉?

常德牛肉粉

正确的叫法应该是津市牛肉粉,只是因为名气远不如常德有影响力。又因为津市属于常德下辖的托管市。为了方便传播,民间习惯上把它叫做常德米粉。它是湖南常德地区早餐当中最受欢迎的品种,没有之一。

津市位于湖南省西北部,澧水的下游。古代为重要的河路运输码头和商队集散地,这其中就有波斯商队的身影。到了清初雍正皇帝时期。当时实行“改土归流”政策,维吾尔人的一只移民人群便驻扎在津市附近。

因为穆斯林的面食习惯得不到满足,他们不得不就地取材用米做成面条的样子煮熟了搭配清汤炖煮的牛肉,便奠定了津市牛肉粉的初步基础。真正将牛肉粉发扬光大的,是一位叫刘松生的失聪津市人。他在回族的清汤牛肉基础上,添加了香料来增加汤底的复合香气。又根据湖南当地的嗜辣饮食习惯增加了辣椒来提升味觉层次。甚至做出了猪肉丝,猪排骨等符合汉人饮食习惯的米粉。如今刘聋子米粉在全国已经有4000多家。只是据津市的朋友说,早已失去当年的神韵。

麻辣牛肉除了可以当做米粉的油码,也可以当做下酒菜或者零食单独食用。

一碗好的津市牛肉粉,重中之重当属油码。所谓油码在别的地方叫做浇头。指的是搭配米粉吃的各种荤素食材。拿红烧牛肉粉来说,正宗的津市红烧牛肉粉除了通常的红烧卤汁之外,还要放入牛油增加牛肉香气。讲究的是牛肉熟烂适度、卤汁入味恰当。油润红亮不腻。反之,则是一碗失败的粉。见到这种粉,津市人会嘴角一瘪,轻轻又鄙夷地说一句:碟叫么得米粉,没么哒味嘢。(这叫什么米粉啊,没滋没味的那么寡淡)

虽然津市米粉的花样繁多,但是少安叔建议最应该尝试的是红烧牛肉粉和麻辣牛肉粉。

衡阳鱼粉

起源于衡阳县一个叫渣江的小镇,但是真正让衡阳鱼粉名声大噪的却是在上个世纪2-30年代的衡阳三塘镇,历经几十年的发展三塘鱼粉的名声和口碑逐渐压过了渣江粉。所以衡阳人习惯上把它叫做三塘鱼粉。

与其他米粉一样,衡阳鱼粉最精华之处要属汤底和配菜了。制作一份优质的衡阳鱼粉并不复杂,贵在用料实在和新鲜。 首先要把猪筒骨敲碎配合黄豆炖煮一夜,直到炖出香气浓郁的汤底才停火备用。鱼现杀先用,切成大块。用热火旺油煎香,再添入熬好的猪骨汤底进去大火烧开,中火炖到汤色乳白即好。通常用的鱼种类为鳙鱼和草鱼,但如今已经不拘泥于某种单一的鱼类。只要是够肥美新鲜,任何鱼都拿来用。

鱼的鲜香和猪的醇香交织在一起不分彼此。衡阳人说过,若要吃出衡阳米粉的真味,吃的顺序要有讲究。首先,细吹细打吃掉鱼肉。此时米粉已经在碗中饱吸了汤汁,鲜美入味,顺滑无比。最后才喝那浓稠鲜美鱼汤才压得住这一餐的阵脚。

湖头米粉

福建泉州的著名美食,起源并发扬光大于泉州安溪县湖头镇。据传是康熙年间泉州籍名臣李光地进献到宫里的贡品米粉。鉴于携带方便和北方人饮食习惯等因素考量,李光地创立了水煮湿炒米粉的创新做法。他用肉丝、虾仁、香菇炒熟,肉骨汤适量和米粉入锅油炒翻动,快速提锅倒入瓷盘的米粉,竟成为康熙帝“升平嘉宴”中宴请大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味。

湖头米粉的制作与众不同的首先是水,采用阆溪甘泉浸泡优质大米,再磨江做成细细的米粉。并放在日照长、辐射强的溪畔沙滩上,上晒下烘,两面煎蒸。优质的湖头米粉应该其白如晶冰,滑如青丝,韧如胶簧,百煮不烂。最关键的是,无其他米粉所带有的酸味。

广州河粉

说起河粉,很多人都不解其意。它于1860年诞生在广州沙河旁,故名沙河粉,简称河粉。粉条成型工艺与桂林米粉类似,也是把磨好的米浆放入容器内隔水蒸熟成圆饼形,再写成条。与桂林米粉不同的是,沙河粉要略宽一些。吃过福建、潮汕粿条的人会发现它和河粉傻傻分不清楚。据少安叔一个广州土著朋友教授的方法很容易区分开来:粿条更厚实一些,口感上接近于面条。而河粉,则薄而润滑。更有光泽。吃法上,分为汤河粉和炒河粉。

其中,最为著名的为炒牛河(牛肉炒河粉)。而炒牛河又可细分为干炒牛河和湿炒牛河两种。看过张国荣电影《满汉全席》的大家一定对那道干炒牛河念念不忘。满汉楼老板欧兆丰说:厨房里有两样克星,头一样就是炒牛河。油太多会腻口,油太少会粘锅。酱油也要不多不少,才能每一条都色香味俱全。牛肉先要在油里炸到六成熟,锁住它的香味,再下锅与豆芽一起爆炒,这样才够嫩口。火要够大,全靠厨师的腕力,粉在锅中能充分和空气接触,又不会有一条断裂。炒好的粉放在盘子中,不见一滴油,这才叫够干身。

顺德陈村粉

源于广东佛山市顺德区陈村镇的一种米粉,由一位叫黄但的人所创造。特点是薄、爽、滑、软,因为质量上乘,味道好一时间声名鹊起,当地人称之“粉旦(但)”传入外地后,吃过的人赞不绝口,因为诞生在陈村镇,所以称呼它为【陈村粉】。

为了确保陈村粉的正宗风味,黄但先生的传人黄铨辉和黄志均,两兄弟均恪守“寄赖糕香合客喉,但求粉滑宜君口”的家训坚持传统制法,坚守家传工艺,在已经完全现代化的今天依然坚持石磨粉米浆。制作陈村粉有十几道工序。道道工序都有秘诀。例如。制作米粉的大米,太陈则有异味。太新则黏度和爽滑度不够。当年的新米,要陈化半年才用。这样一来做出来的陈村粉,像缎子一样亮丽、纯白,只有天然纯正的米香味,与同属广东的沙河粉相比,陈村粉“更薄更爽”。据有好事者用【游标卡尺】测量过,陈村粉的厚度只有0.5-0.7毫米。陈村粉可蒸,可煮,可炒。搭配不同的食材和配料,甚至可以做出一整桌的陈村粉宴。

这么多优质美味的米粉,该选择谁来陪你过冬呢?

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“中国牛肉米粉之乡”将落户津市 要打造比肩“沙县小吃”国民品牌

“中国牛肉米粉之乡”将落户津市,要打造比肩“沙县小吃”的国民品牌

湖南人这碗粉要嗦出“大名堂”

12月8日,长沙一家津市牛肉粉店内客人在吃粉。 记者 石芳宇 摄

12月9日,2019 首届津市牛肉米粉美食文化节新闻发布会在长沙举行。记者获悉,以“我就是你的粉"为主题的首届津市牛肉米粉美食文化节开幕式将于12月20日在津市举行,届时将开展6大主题活动。

■三湘都市报·华声在线记者 石芳宇 丁鹏志

活动

津市米粉将被授牌,要挑战米粉队列世界纪录

本次活动中,除新闻发布会外,还将在长沙、常德、津市三地举行快闪大篷车、美食品鉴会、开幕式、产业发展跨界峰会、挑战世界纪录等主题活动。

在12月20日上午举行的开幕式暨文艺演出上,津市将被授予“中国牛肉米粉之乡”并与中国食品工业协会签订战略合作协议,20家企业成立“津市牛肉米粉产业品牌联盟”,50家门店将进行五星级认证授牌。同时,津市牛肉米粉文化的吉祥物“兰兰”和“津津”也将闪亮登场。

值得一提的是,在21日下午,津市将向世界纪录发起挑战。当天,2000名参与者将拼出津市牛肉米粉文化的吉祥物的形象,创造3800碗米粉队列世界纪录,并在湘籍世界冠军的带领下,2000人同时品尝3800碗津市牛肉米粉。

现状

小店每天卖近千碗,红烧牛肉最好卖

12月9日下午3点,在长沙市五一大道的津市刘聋子粉馆,尽管已经过了饭点,仍有不少“吃货”在店内捧着碗大快朵颐。“吃米粉好像已经没有时间界限了,今天早饭吃得晚,中午没吃,下午突然就很想吃刘聋子的牛肉粉,果断就跑过来了。”市民杨小姐笑着说。她搅拌着碗里的圆粉,光洁的米粉被汤汁裹挟得均匀,看上去富有弹性、劲道十足,牛肉和香葱点缀其间,香气四溢,让人垂涎欲滴。店内工作人员告诉记者,她点的红烧牛肉粉最受欢迎,比较符合长沙人口味,“到下午3点店里一共卖了800余碗粉,一天卖上千碗不是问题,而每年夏季的生意会更好一些。”

津市刘聋子粉馆是津市牛肉粉走出去的代表之一。这家有近百年历史的老粉馆在2015年被省商务厅授予传承“湖南老字号”称号,但是其在2016年前却未开出津市,只在本地开了3家家族式直营店。2016年9月,经过前期酝酿,第二代传承人黄震在长沙湘江世纪城附近开了第一家直营店,没想到这家店却一鸣惊人。如今,刘聋子粉馆长沙自营店达到12家,年营业额达到8000万元。

不仅是连锁店,自立门户的津市米粉早在全国各地都生根发芽。在开福区荷花池巷,津市人郭桂兵开的一家常德牛肉粉店已经有15年了。“客源都是附近的居民和单位职工,回头客多,经营比较稳定,每天平均可以卖100碗粉。”郭师傅显得十分满意。这家店是一家夫妻店,他靠这家店支撑起整个家,养育了2个孩子。他介绍,为了适应长沙人的口味,在保持正宗津市粉的味道上,他做了一点调整,“现在的人都喊着要减肥,我就把重油重辣调淡一些,中药味也减了些。”郭师傅在从业的这些年带的几名徒弟也长沙开了粉店扎了根。

2013年,“津市牛肉米粉”在获得国家地理标志证明商标,目前“津市米粉”是湖南省“一县一特”名录中唯一的米粉代表。在津市本地,光米粉店就有300余家,年营业额超过1亿元。2018年的数据显示,津市域外牛肉米粉门店近一万家,年营业额超过10亿元,市场主要分布在湘、鄂、赣、粤等大中城市。

未来

打造中国小吃品牌和百亿产业

近年来,在做大做强牛肉米粉这一产业上,津市市委、市政府开展编制好产业发展规划、讲好津市牛肉米粉故事、完善产业标准化体系、加快建设津市牛肉米粉产业专业园、拓展一批实体门店、发展电商网络、加快米粉原料基地建设、加强米粉品牌商标保护等八大行动。

这一次,津市举办首届津市牛肉米粉美食文化节,是为了促进津市牛肉米粉“生产标准化、产业集聚化、品牌特色化、店铺连锁化”发展,力争三年内实现双10亿的目标,把津市牛肉米粉打造成湖南特色小吃品牌和百亿特色产业。津市市委副书记、市长黄旭峰表示,津市计划用五到十年的时间,把津市牛肉米粉品牌打造成与“沙县小吃”、“兰州拉面”齐名的“国民品牌”,把津市打造为“健康食品之都”。“到2021年,发展津市牛肉米粉标准化门店200家,总营业收入10亿元;建成津市牛肉米粉产业园、入驻米粉生产、配套企业6家,总产值达到10亿元。”

“目前,津市市内一期津市牛肉米粉标准化星级门店改造完成营运,门店均冠以‘中国地理标志证明商标’‘津市牛肉米粉’字样的统一店招、有津市牛肉米粉协会授权使用的星级、编号、二维码的授牌。市域外标准化门店改造在年后实施。”津市副市长易榕说,在津市牛肉米粉品牌保护上,我们已制定《津市牛肉米粉商标使用管理办法》,实行津市牛肉米粉品牌商标授权使用及管理,“对未取得授权而擅自使用‘津市牛肉米粉’地理标志商标的涉事经营者,我们将依法查处。”

作者:piikee | 分类:加盟排名 | 浏览:8 | 评论:0