西安煮牛肉及西安煮馍为什么要手掰

本篇文章给大家谈谈西安煮牛肉，以及西安煮馍为什么要手掰的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

文章详情介绍：

• 1,宁建成：牛肉汤
• 2,牛肉泡馍的牛肉是这样煮的，麻袋里的调料用完要销毁不能骗人
• 3,探店西安有名泡馍，掰馍半小时，煮馍一分钟，真正的肉烂汤香
• 4,探店西安有名泡馍，掰馍半小时，煮馍一分钟，真正的肉烂汤香

宁建成：牛肉汤

俗话说，“一方水土养活一方人"；俗话说，“郑州面，洛阳汤，开封一楼包子香”；俗话说着说着，老洛阳熙熙攘攘的清晨，就在汤汤水水中铺开了……

幼年家贫，牛肉汤却没少喝。生产队图贱买老牛，牛怕二八月，个别羸弱的牲灵，不堪春秋大忙，累死在地头上。队里就剥皮剔骨，三分不值二卖给社员们打打牙祭解解馋。还记得那头叫“孝帽”的老犍子，头顶一块白，死在了沟南地，一群人围观。三婶子没眼窍，吐噜了一句“这回可有肉吃了！”被老队长骂了个狗血喷头。

那几年，爹是生队里的会计，只能吃亏在前了。牛肉被抢购一空后，剩下一堆零零碎碎的骨头，没有啥肉，但量大，便宜，倒是适合我们九口人的大家庭。妈在院子里土灶上，架柴生火，熬出满满荡荡的一大锅汤来。虽缺少调料，但原汁原味，在缺荤少腥的年代，我们泡上了玉米面烙饼，奢侈上好几顿，至今想来，依然回味无穷。

也曾经喝过两三个月的痛心汤，每每忆及，肠胃似乎又隐隐地作痛了。那时已包产到户，哪一年记不清了，腊月里，我家的一头六岁牙口的大犍子死在槽头上。妈抱着牛脖子呜呜地哭，说自己不济事，喂丢半个家业，爹劝了老半天，妈还是低低地抽泣。接下来，请人剥了牛皮，开膛破肚，在场帮忙的乡亲们一下子惊呆了——只见偌大的牛心上，贯穿着一根钢丝，日久天长，竟然研磨出大拇指粗细的窟窿来，真的惨不忍睹，一向刚烈的爹爹也忍不住掉泪了。想想这几年，大犍子拉车碾场，犁地耙地，心绞痛时，牛毛倒竖， 稍有缓慢，就被鞭打和驱役……不说了。

那时已近年关，牛又不是病死的，半卖半送，乡亲们也好过个肥年。剩下的一大堆骨头，借来了村子里过红白事的大铁锅，出了血水，做碗子的白娃叔送来了调料包，树疙瘩和柴煤块儿煨上一夜，熬出了一锅醇厚的牛肉汤来。抓上一把剔骨肉，泡上一块死面馍，兑上葱花芫荽秦椒油，热热乎乎地喝完，一碗不够，再来一碗。我们小孩心性，只记吃喝，早把大犍子的惨死忘得一干二净，但爹和妈，连牛肉汤的咸淡都不愿尝上一口，他们心痛呀！凉透了的靓汤，凝成晶莹剔透的胶质，左邻右舍倒是不客气，隔三差五舀去一锅，几把柴火烧开，暖暖和和地把早饭打发了。就这样一遍又一遍地熬着，我们吃去了两捆大葱，一圃秸秆盖着的芫荽，但汤汤水水并不显得寡淡。

一直熬到三月，天气转暖，生了蚊虫，最后又烧了一大锅，做了几秧倭瓜的底肥。到了秋天，几个疯长起来的倭瓜，大得像傻瓜。而那堆惨白的骨殖，麻袋装了，埋在自留地的大堰上，栽了一棵洋槐树，如今已有半抱粗细。每年五月，洁白的槐花飘飘洒洒，浓香弥漫开来。那可是无言的祭奠么？

十六岁时，我到韩城念高中，正是扯条儿长身体的时候。能吃能喝，地地道道的饭桶。嘴巴又刁又馋，常抱怨学校食堂的水煮萝卜缺盐少油。每个星期总有那么一两次，三五个老乡，带上食堂的热蒸馍，跑到西关的穆斯林牛肉汤馆里，喝不加牛肉的“状元汤”。那是一家经营数十年老馆子了，黑黢黢的房梁上，蜘蛛罗网，是时间的沉淀和烟火的底蕴。高桌子低板凳，脏兮兮的样子，但并不妨碍汤客盈门。看见我们到来，老板拖腔拉调，像古装戏里的店小二唱喏——“状元汤五大碗，收碎银一块”，逗得其他顾客哈哈大笑。其实，“状元汤”就是老板专为学生们的量身打造的“学生汤”。他知道我们生活拮据，建议我们只喝汤不吃肉，借他的原话说“吃几片牛肉也胖不到哪儿去”，但这样能节省一多半的费用。而牛肉汤的精髓在汤里，老家的规矩，一碗汤喝罢，是可以免费添加的。我们自带的杠子馍吸水性强，两个蒸馍，添两碗汤，调料葱花不会少放，辣椒油要双份的。听其他汤客议论，"顾不住煤钱"，老板只是嘻嘻一笑，“亏不了本的，不过一碗水，没准儿能喝出个状元郎来！”

高中三年里，书没念好，状元梦做成了黄粱梦，个头却像拔节的高粱杆儿，窜高了一大截子，着实辜负了老板的美意。

后来，到热电厂务工。六年里，煤台上卸过煤，钢球厂炼过铁，都是力气活，需要高热量的食物补充体能，牛肉汤无疑是最好的选择了。当年的热电厂门口，林林总总有七八家汤馆，要数张胖子汤馆生意最好。张胖子长得胖，块头大，笑口常开的模样，像一尊弥勒佛。最主要的还是他家的汤醇味美，半碗牛杂牛血，不是一般的实惠，用我们的话说，“这汤有捞头！”

初上煤台，穿着黑黢黢的工装，满脸的煤灰，感觉低人一等。打牛肉汤时，低声下气，不像其他弟兄们，咋咋呼呼，一副劳动最光荣的样子。好在时间不长，便融入老洛阳的汤文化中，知道了古都的每一个清晨，是从平等开始的。每一个汤客，土著也好，移民也罢，需要操心的，只是在原汁原味的淡牛肉汤里，以自己的口味，添加适量的盐。你看看吧，那个衣着讲究的人，无位可坐，圪蹴在馆子门口，吃相比我们还难看呢！甚至有时候，素不相识的汤客，会递给你一个烧饼，这绝对不是嗟来之食，而是对粮食的珍惜和汗水的敬畏。你接受就是了。

六年里，也偶遇过种种的感动。一个阳光柔和的清晨，一位老人搀扶着母亲走进汤馆。若不是张胖子无意问起，大伙儿压根儿想不到他们竟然会是母子。老母亲鹤发童颜，老儿子头发稀疏 ，显得更老相些。“这是我母亲，八十八 了，看着比我还年轻呢！”老儿子如是说，无比自豪的样子。慌得张老板亲自操刀，把精挑细选的一块牛肉，片得精薄精薄，最后还推推搡搡，非要免单。

此去经年，想起来依然感怀万千。当我们年过花甲，或者更老的时候，放下了江山，但愿父母健在，神仙一样的高寿。我们和父母相搀相扶，到馆子里喝牛肉汤去，接受人间最大的敬重与羡慕，那该是多大幸福呢！

六年来，清晨喝汤，在这座城市里平起平坐。她的博大与宽容，间接地糅合在汤汤水水里，这是一味不可或缺的调料——我们喝的不是汤，是上善若水。

后来迫于生计，流离他乡，品尝过西安羊肉泡馍，知道了"水围城"，也捞过安徽淮南的牛肉粉丝汤，都是地方名吃，各有风味。但无论如何细嚼慢咽，也尝不到“洛阳汤”里饥肠辘辘的怀乡。

这几年，总在小年前后返乡，已是固定的程式了——坐k738，1122公里的行程，18个小时的坐卧不安，到达洛阳站，刚好天亮。出站后，找一家牛肉汤馆，10元的汤水，两元的饼丝，仿佛又回到了洛阳打拼的过往里，“清汤，双椒” ，喊得亲切而顺溜儿。接过汤来，靠窗的位置坐定，加上精盐，吸溜一口，足以抚慰出门在外的辛劳与委屈。两碗热汤下肚，连打几个饱嗝。

妻适时打来电话，问，“你喝汤木有？”……

转自洛阳社区

牛肉泡馍的牛肉是这样煮的，麻袋里的调料用完要销毁不能骗人

吃了个泡馍，涨了点知识，要的是牛肉泡馍，肉煮得酥烂，很入味。 店不大，老板很热情，说他们家的牛羊肉多么好巴拉巴拉，还给看他们家的牛肉是怎么煮出来的

就这样的大锅，上面盖着木板，老板说这些木板是他爷爷传下来的，几十年了，他爸爸原来是公家食堂的厨师没用上，这些板子一直没舍得扔掉

板子一块半压在另一块板子上，这样围成一个圈盖在上面

揭开盖板，可以看见一层液态的牛油，下面还是未化开的牛油，牛肉就在这层油下面，这牛肉半煮半焖，既入味又酥烂

这是调料包，一个小麻袋里面各种调料，这算是秘方了，外人看不到里面装的是啥，煮完肉老板要亲自销毁，一个是防秘方泄露，另外一个是不让这些用过的调料被黑心的人拿去再生产调料骗人。老板说这样传统煮牛肉的店不多了，这个咱不懂，但是多了解一些这方面也不错。

一碗牛肉泡馍15元，牛肉确实是很香，吃饱饭还涨了知识

探店西安有名泡馍，掰馍半小时，煮馍一分钟，真正的肉烂汤香

1专程绕道汉城南路，只为了吃一碗泡馍。

2掰馍太费时，用了半个小时多。

3煮馍很迅速，一分钟左右。

4一般泡馍店，肉都在上面，这家不同，只是能看见有肉。

5吃泡馍一定要有糖蒜。

6其实肉不少，不像其他店切片，而是一块，肉真的很烂很入味，原汤味浓香醇。专注陕西小吃，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。

探店西安有名泡馍，掰馍半小时，煮馍一分钟，真正的肉烂汤香

1专程绕道汉城南路，只为了吃一碗泡馍。

2掰馍太费时，用了半个小时多。

3煮馍很迅速，一分钟左右。

4一般泡馍店，肉都在上面，这家不同，只是能看见有肉。

5吃泡馍一定要有糖蒜。

6其实肉不少，不像其他店切片，而是一块，肉真的很烂很入味，原汤味浓香醇。专注陕西小吃，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。