本篇文章给大家谈谈四川担担面秘制味汁,以及四川担担面图片的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站喔。
身为忙碌的上班族,相信大家都有过用老干妈拌饭或者拌面吃的经历和体验,遇到赶时间的场合,这还真是一个不错的吃法。除了老干妈,我们其实还可以有很多美味的酱料。只是市场上罕见有成品出售,需要我们自己动手制作。今天,我们介绍的就是一款脍炙人口的担担面酱。
麻辣香的担担面酱,与面条米饭馒头百搭的美食酱料,做法一学就会
担担面是著名的川味小吃,其独特风味全赖它的酱料所赐,具有红亮色泽,香浓麻辣的特点。制作这款酱料需要做准备的原料包括:猪肉300克、辣椒酱90克、芝麻酱90克、油炸花生米150克,海米30克,榨菜75克,大蒜子5颗,葱一小块约15克,盐5克,生抽15毫升,花椒粉10克,菜籽油200毫升,高汤500毫升。
麻辣香的担担面酱,与面条米饭馒头百搭的美食酱料,做法一学就会
其制作方法也并不复杂。首先把.猪肉洗净,切成黄豆大小的颗粒;榨菜、海米洗净,也切成同样大小的颗粒;把芝麻酱倒入碗内,加入用180毫升温开水,搅拌均匀呈糊状;用刀背将油炸花生米在案板上碾碎。坐锅点火,加入75毫升菜籽油烧热,下肉粒炒香,至肉粒冒油,盛出备用。再次坐锅点火,倒入剩下的菜籽油烧热,下蒜末、葱末、海米末炸香,再下辣椒酱、榨菜粒翻炒,直至出红油,倒入高汤,加芝麻酱、生抽、花椒粉、盐等各种调料,倒入炒好的肉粒,改用小火将汤汁熬成浓稠的酱汁状,盛出,洒上碾碎的油炸花生米,拌匀即可。
麻辣香的担担面酱,与面条米饭馒头百搭的美食酱料,做法一学就会
选料、制作需要注意的几个关键点:一是选用合适的猪肉,以二肥八瘦的猪前腿肉或者三肥七瘦的猪五花肉为宜。肉太瘦的话不香,太肥的话则腻口。二是花椒粉的使用量要适度,按肉的重量30:1的比例,可以做到麻味适口。最后小火慢熬要到位,须熬干水分,才能香味浓郁,并且易于长久存放。
熬好的担担面姜料,放凉后可以用广口玻璃瓶灌装,密封后入冰箱冷藏,随吃随取。最常用的吃法是拌担担面:每份取面条100克,在沸水锅中煮至熟透后捞起,盛入碗内,浇上担担面酱50克,洒上葱花,拌匀即可食用。除此之外,还可以灵活地用于拌米饭、白灼的蔬菜,蘸食馒头等。
麻辣香的担担面酱,与面条米饭馒头百搭的美食酱料,做法一学就会
以这样的方式,批量预制好美味的酱料,留作急时之需,可以快速地做成口味、营养上佳的简餐,堪称上班族家庭的良选。
作为四川最有名的担担面,基本上是家喻户晓。担担面每个地方都有,但是还是四川成都的最正宗,最好吃。担担面最重要的还是酱料了,是面的灵魂,做好酱料,是最关键的一步。还有肉燥的做法,也起到灵魂的作用。这两个做好了,我们的担担面才算好吃。
下面就给大家介绍一下担担面的超详细做法。
四川担担面
辣椒油的做法材料:色拉油 400ml,葱段 适量,姜片 适量,辣椒粉100克。
做法:
步骤1:准备一个炒锅,加热。
步骤2:倒入油,油温五成热,加入葱段和姜片爆香。
步骤3:将炸好的葱段和姜片捞出。
步骤4:准备一个碗,倒入辣椒粉,然后淋上辣椒油。
步骤5:搅拌均匀,这样我们的辣椒油就完成了。
肉燥的做法材料:腌好的芽菜200克(可以用福菜代替),油 适量,绞肉 800克,酱油2大勺,白砂糖一大勺,
做法:
步骤1:首先准备好材料。
步骤2:将腌制好的芽菜切成小段。
步骤3:准备炒锅,倒入油,油温五成热倒入绞肉。
步骤4:将绞肉翻炒均匀至发白。
步骤5:加入调味料,酱油 2大勺,白砂糖1大勺。
步骤6:用中火将肉燥慢慢炒至干香。
步骤7:倒入切好的芽菜,翻炒均匀。
步骤8:完成,先把炒好的肉燥盛出备用。
担担面的做法材料:面条 200克。
调料:辣椒油 2大匙,芝麻酱 1大匙,猪油 1/2大匙,香醋 1/2大匙,酱油 1大匙,细砂糖,煮面水 2大匙
辅料:担担肉燥 适量,花生粒 适量,花椒粉 适量,葱花 适量
做法:
步骤1:准备好材料辣椒油,芝麻酱,猪油,香醋,酱油。
步骤2:准备一个碗,将调料倒入一个碗里,搅拌均匀。
步骤3:准备一锅清水,煮沸,将面条放里面过一下,煮熟,不要太久,不然面条会烂就不好吃了。将煮好的面条放入装有调味料的碗中,搅拌均匀。
步骤4:再放上之前做好的肉燥。
步骤5:倒上花生粒。
步骤6:撒上葱花,搅拌均匀即可。
以上就是担担面的做法,是不是非常简单。夏天没胃口,来一碗担担面,是非常舒服的事,而且酱料非常的开胃。只要把辣椒油和肉燥做好,担担面基本上就完成一大半了。
并不是一定要去四川成都才能吃到正宗的担担面,在家就能做。而且还能根据自己的口味调整酱料的比例,使得面条口味更适合自己。
我们把面条和酱汁充分搅拌均匀,担担面的面条非常滑爽、肉臊香酥,一碗端上来鲜香扑鼻,十分入味。吃上一口好吃的担担面,感觉这种味道真的忘不掉,超级赞。喜欢这道担担面做法的赶紧学着做一下吧!
面条:和面加碱清爽筋道
担担面在揉制时要加少许食用碱,这是因为从前小贩挑着担子沿街叫卖,在日晒风吹中,如果面里没碱,做好的面条不停发酵,到下午时就会变酸。而加入碱面,一是抑制发酵、中和酸味,二是可让面条更耐煮,且制熟后更加清爽筋道。但用碱量和用水量要根据季节不同来调整,比如夏天面中加水量要少,食用碱量稍多一点,冬天则反之。
臊子:肥三瘦七小火炒至酥脆
担担面中面臊的做法也非常关键,面臊子也叫面卤或者浇头。四川人习惯将其分为三种:汤汁面臊、稀卤面臊、干面臊。汤汁面臊就是面卤中带有汤水,比如我们眉州小吃的带汤担担面,还有红烧牛肉面等;稀卤面臊比较浓稠,一般在制作时都有勾芡这一过程,像打卤面、鳝鱼面等;干面臊是炒制而成的,一般都比较干爽。
臊子的做法:将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎。热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热,放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油,加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状,加入甜面酱、红糖各500克,宜宾芽菜450克炒出香味,再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时,加入龙牌酱油500克炒出香味,最后加入味精500克,鸡粉200克,花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀,关火起锅。
红油:烫辣椒面+烫芝麻+烫香料
1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒(按7:3的比例混合)400克剪成节,加清油500克炒至辣椒干脆,舂碎后加入盐20克搅匀,装在钵钵内。
2.锅入菜子油1.5千克烧至270℃,放入生姜一块,将锅端离火口,将油温降至240℃,将200克热油浇在香料(桂皮、山柰各3克,拍破的草果2枚,八角3颗,香叶3片,罗汉果1个)上烫香;另取热油200克浇在白芝麻100克上,把芝麻烫出香味,至芝麻变黄、饱满;待油温降至180℃-200℃时,将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内,用勺搅拌辣椒面使之受热均匀(此时油温110℃左右),待锅中剩余菜子油降至130℃-140℃,倒入烫好的辣椒面中,搅拌均匀,最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。
骨汤:肥五花+猪棒骨吊出奶白底汤
选用猪棒骨+肉皮+肥五花来吊高汤,在大火加热过程中,这些食材所含的蛋白质不断析出,可以使汤汁变得浓白。选取猪棒骨5千克从中间敲断,漂净血水,入开水锅焯30分钟至焯净血水;肉皮1500克将毛烧净,刮洗干净;肥五花1500克入锅焯烫。在不锈钢煲桶内依次放入猪棒骨、肉皮垫底,放入肥五花,入大葱段、生姜片各50克,撒入白胡椒粒10克,添入冷水10千克,大火加热至沸腾,打去表面的浮沫,转小火煮约2小时,至汤色浓白、漂起薄薄一层油脂为佳。
关键
1.汤底在使用至油气不足时,可以加入熬好的鸡油来增加香味和油气。
2.此配方适合小店使用,如生意较好的门店可以加倍用量吊制骨汤。
煮面:汤汁微开不能沸
在煮面时锅要大、水要宽,要边煮边加凉水,保持水面微开的状态,尽量不要让其沸腾,否则容易浑汤,而且煮面的时间也会延长。煮面的时候需要点四五次凉水,面条才能熟透。
底料:先加干料再加湿料
做担担面之前都要调好底料,而且调臊子的时候要先加干料,搅匀后再加湿料,避免干料成坨,味道不均匀。具体做法是:担担面汁30克加入骨汤260克即成担担面底料汁。
担担面汁的做法:盐100克,味精、陈醋各50克,鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克,芽菜300克,胡椒粉、红油各15克,花椒面30克,生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。
一碗好的担担面,其味道应是咸鲜、微酸、微辣的,在调制底料时,下面这五种底料起至关重要的作用:
A必放酱油:我们选用黄豆酱油做底料,这种酱油用豆、麦、麸皮酿造,色泽红褐,有独特酱香味,滋味鲜美,咸甜适度,能很好地为面条补味。
B必放红油:上面已经介绍了红油的具体炼制方法,担担面底料中一定要加入红油,而且要注意干辣椒的比例,辣椒面可以绞粗一点,这样释放的辣味更香浓。
C必放陈醋:我们使用四川阆中特产的保宁醋。这种醋酸味柔和,香气浓郁,在担担面中起和味增鲜的作用。
D必放芽菜:正宗担担面的底料都要选用宜宾的袋装碎米芽菜,芽菜脆、香、甜、鲜,我们使用的都是当天四川发过来的,使用前挤干水分,放入净锅炒至干香。
E必放花椒面:选用四川的大红袍花椒打成粉,这种花椒面香味浓,待面条盛入碗中热气一冲,麻味和香味才能淋漓尽致地展现。
具体操作流程
1.做担担面之前要调好底料(担担面汁30克加蒜蓉5克、葱花4克、熟鸡油2克、辣椒油30克、骨汤260克)放入碗中。
2.锅入清水烧开,下入鲜水面(大份150克,小份100克)煮制1分40秒,捞起后将面挑整齐,像梳子状叠放在有底料的碗中,再放入煮熟的青菜叶一根,放入加热的面臊子30克(小份面加20克臊子)即可。
打碗顺序
1.碱水面条
2.标准小份面条100克
3.一勺标准量的底料汁
4.一勺标准量的自制红油
5.所有底料放入碗中
6.添入骨汤量
7.微开水煮面条
8.面条叠成梳子状入碗中