连锁卤菜加盟店(卤菜店加盟连锁店)

疫情之后，社区团购和网络直播的兴起倒逼休闲卤味赛道进一步下沉。休闲卤味食品借机触达新客户，加速行业洗牌，淘汰个体店以及供应能力差的中小品牌连锁。

国泰君安分析师訾猛指出，预计未来三年行业仍将保持双位数增长、龙头企业或将加速扩张，品牌化推动行业集中度提升。绝味、煌上煌、周黑鸭三家企业将在各自的“组织焕新+激励优化”下实现自我突破。

山东商报·速豹新闻网记者看到，不大的店面柜台里，陈列着十多种卤味，其中有“店长力荐”的鸭头，也有十分畅销的鸭脖、鸭锁骨、千页豆腐和火山石肠等卤制品。

更难的是供应链的竞争。众所周知，吃的本质是保质期生意。大家可能都听过一个真实的故事：当年，国内乳业市场为何能够快速发展，很重要的原因并非口味的突破，而是保质期的突破——用了瑞典的利乐公司生产的纸质无菌包装盒，让牛奶的保质期从7天增加到最长6到9个月。当然，利乐公司也拿走了75%的利润。

小廖之所以想赚钱，是因为他最近压力山大——爷（yá，指父亲）娘每年花四五十万供他到英国来读书，结果他只读了大一就实在读不下去，退学了，还没敢告诉家里。为了打发时间，买了台二手车，天天跑得海边来钓鱼，一坐就是七八个钟头。

↑截图自绝味食品三季报

由于爷娘做生意，没时间管，1993年，才9岁的廖宗毅就被送进了位于望月湖的麓山国际学校寄宿。一直读到高一，廖宗毅实在读不下去了，感觉每一门课都像一道极难吃的菜，烧糊了或是发臭了的那种，他望着都会反胃，更别说老师还要他细嚼慢咽然后吞进去。

基于对崽伢子人品和能力的信任，又或者是再次望着他没办法，父母给予了支持，并赞助他六十万元启动资金。这时，另一个刚从新西兰回来的发小也面临同样的状况，两人二一添作五，每人出六十万，在解放西路找了个门面，开了家店。

这家店，在长沙呆过十年以上的年轻人都知道，它就是长沙第一家赛百味（Subway）。这是起源于美国的跨国快餐连锁店，主要贩售三明治和沙拉，是世界上扩张最快及最大的单一品牌连锁店。

我问他为什么要这么做。他回答：“因为人有第六感：存在感。那时候年轻啵，刷点存在感，现在想起来，好幼稚！”

李凌子想了另一个办法，她每天开着车，把自己卤的各种菜带给自己好朋友吃。她的那些朋友都是长沙人，典型的“刀子嘴，豆腐心”，第一次，朋友讲：“咯（这）是人呷（吃）的？”第二次，“你咯呷得啊？”第三次，“麻麻西西（还过得去）。”

第二次采访廖宗毅，是在河西的一个夜宵摊子上。我问他，两夫妻能合伙做生意不吵架的秘诀是什么？

他用纸巾擦了擦吃卤鸭头时粘在胡子上的油，说，最重要的是，两人要同频，三观一致，方向一致，“比如我不想赚快钱，想扎扎实实做产品，做品牌，而她想马上赚一大笔钱去买部豪车，那就搞不成器了”；其次，分工要明确，要互补，不能两个人都是大厨，那肯定会吵架；最后，才是放让，毕竟是两种关系交织在一起，总有一些磕磕碰碰，还是需要一些必要的妥协。

事情是这样的，喜欢刷抖音的朋友应该刷到过一个叫“卤味巨子”的胡子拉渣的长沙满哥，那就是廖宗毅，他喜欢自己没事拍着玩，也算是记录生活。他有一条抖音是对着手机放肆念了几句喝酒前的“注意事项”，第一条是“呷酒莫出宝（出洋相或瞎胡闹）”，后面两条分别是“莫拿啤酒漱口”和“记得喊代驾”。那天晚上，他可能又喝了点酒，出了宝，放肆念，讲要出新品，还怪堂客搞的卤味不好吃，但又没有任何真凭实据，毕竟口味这个东西，因人而异。

“盛香亭”第一家店开在乐和城。比想象中顺利很多，12个平米的小店，装修简陋，只投入了几万元，第一个月就做了18万营业额，而门面租金只要5000元一个月。

第一家盛香亭开在乐和城

接下来是第二家、第三家、第N家。如果说英国的那家中餐馆只是让廖宗毅入了餐饮这扇门，那么加盟赛百味的经历，让他真正熟悉了先进的标准化餐饮连锁加盟经营模式，因此这个开头自然顺风顺水。他还借鉴了赛百味“配料自选”的搞法，也搞了一堆卤味配料，包括辣椒、香菜、花生碎、山胡椒油、萧山萝卜丁等等。李凌子最初准备搞长沙本地的油萝卜，这是以前老酱园的产物，现在已经很少见了。她姑子知道做，但生产规模上不去，满足不了店里的需求，只好用带甜味的萧山萝卜丁代替。

还有很重要的一点，传统卤菜都是一锅老卤水，今天卤完菜，放火上煮开一下，明天再接着用；而“盛香亭”从第一天开始就坚持用新卤水，而且是“一锅一卤”，每一锅都是新开的一袋卤水，绝不会用卤鸡爪子的汤去卤猪脚或者小菜。

这样做，最大的好处就是吃起来放心，毕竟做餐饮，安全和卫生永远是第一位的。这方面不出事还好，一出事就是大事。

扩张到十四五家店时，瓶颈出现了。两口子发现，居然还不如之前只有四五家店的时候赚钱。道理很简单，其一，店多了，“坏店”的几率也会跟着增加，这种商场店，受商场本身人流量的影响很大，15家店，可能有三家不赚钱，有两家亏钱；其二，摊子铺大了，相应的成本也会水涨船高，比如以前人少，不需要租办公室，现在要租了，还要请财务人员等等。

第一个是卤味方子的故事，李凌子说，她曾经听父亲讲过，她爷爷是谭延闿的私厨之一，专门做脑花这道菜的，朋友一拍大腿，“有了！你就说你翻出箱子低下爷爷留下的一张纸条，上面写着一个卤药方子，这样你的‘盛香亭’就可以说有上百年历史了！连谭延闿都吃过！”

第二个故事，是关于“盛香亭”名字的来源。说，民国时期，八角亭底下那巷子边上开了家卤菜店，因为卤香四散，生意繁盛，故名“盛香亭”。

“嗯啰，不过我觉得该咋名字还可以，”他说，“盛香亭应该是长沙第三有名的‘亭’了吧，除开八角亭和爱晚亭。”

“哦，是的啊……”他掰着指头数了数，“那就是第五有名的‘亭’了。”

我之前听投资圈的朋友讲，盛香亭目前估值5.1亿，当廖宗毅亲口告诉我，“不止，不到10个亿吧。”又是喝蛋汤一样的口气。

今年是盛香亭的第五年，目前，全国总共有300多家门店，但总会有“坏店”，即由于生意不好或别的原因关停的店，廖宗毅说，他们的坏店率大约是5%，“到目前为止，长沙总共关了七家。”

他的理想是代表长沙，做成第一个全国万店规模的餐饮模型，就像兰州拉面和沙县小吃一样，遍地开花。对于这个事情，他还是有点信心的，就近两年在外地开店的情况看，湘菜的口味颇具侵略性，不管是南方还是北方，年轻人都早已接受这种偏辣偏重的口味。某些外省城市的商场店比长沙生意还好些。

“我们长沙人不玩套路，也懒得玩套路，一就是一，二就是二。”

故事到这里，接近尾声了。最后，廖宗毅跟我讲了一件小事：