牛腩粉加盟店排行榜,牛腩粉怎么吃

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文章详情介绍：

• 1,玉林牛腩粉路在何方？
• 2,有一种特色美食，叫做“牛腩粉”，连汤汁都不能放过
• 3,流量密码2｜荔林食店凭什么成了广州粉店的天花板？它的底...

玉林牛腩粉路在何方？

梁光英作为玉林牛腩粉的传人，几乎全年无休地为市民提供美味的牛腩粉。

一碗汤粉，几块牛腩，两颗肉蛋，外加一点葱花和自制辣椒酱，就是玉林牛腩粉的标准制式。

陈世锋每天都亲自挑选牛腩，熬制牛腩汤。传统玉林牛腩粉一直是玉林人早餐的主食之一

7月20日上午，柳州市螺蛳粉协会成立仪式在当地菜博物馆隆重举行，一批螺蛳粉企业除了保留原有品牌外，纷纷抱团共同发展“柳州螺蛳粉”品牌，协会成立后立即着手对柳州螺蛳粉行业标准进行规范。在玉林城区，细心的市民不难发现，“××螺蛳粉”“××羊肉粉”等外地的品牌小吃店这一两年越来越多，而玉林本地传统名小吃“玉林牛腩粉”反而有减无增，外地人慕名想在玉林吃一碗正宗“玉林牛腩粉”，真是不太容易。时至今日，为什么“玉林牛腩粉”走不远，做不大？怎么样才能使“玉林牛腩粉”既能继承传统，又能抱团发展？这是值得玉林饮食文化界人士深思的问题。

牛腩粉行当辛苦后继乏人

追溯起来，“玉林牛腩粉”是在20世纪70年代末改革开放以后才逐步发展起来的。当时玉林街最出名的牛腩粉摊有两家，一家是“梁二十四牛腩粉”，一家是“曾二十四牛腩粉”。梁二十四叔过世后，他的子女接班都各自开了牛腩粉店，而随着时间推移，现在还在继续开牛腩粉店的只有他的两个女儿坚持了下来。7月28日，记者在玉城民主路华东里巷口找到了梁二十四叔的小女儿梁光英。梁光英今年已经50多岁，老两口就在这里经营着一间“英英牛腩粉店”。

梁光英很健谈，跟她聊起牛腩粉，她如数家珍一般滔滔不绝。梁光英说，玉林正统的牛腩粉制作过程每一步都非常讲究，从牛腩的选料到熬料，再到后面的叉烧、牛巴、肉蛋等各种配料，都要非常认真地完成每一道工序，他们夫妇俩每天要从凌晨5时一直忙到下午5时才能收摊休息。他们没有请帮手，凡事亲力亲为，老公主内，负责买料煮料，老婆主外，负责门店煮粉，两人分工合作，配合默契。儿子以前还出来帮帮手，后来嫌做牛腩粉太累太脏太辛苦，宁愿出去打工也不愿再干这一行了。

后继乏人，面临类似问题的不止梁光英一人，做了十几年牛腩粉的陈世锋也有着同样的困惑。陈世锋在东岳市场边开有一家“陈九牛腩粉”店，也是夫妻档，所做的牛腩粉在这一带很有名气。有些人慕名而来吃过他的牛腩粉后，想学到手艺回家也开一间店。陈世锋很豪爽，谁有心想学他都教。按陈世锋的说法，“玉林牛腩粉”的制作方法也不是什么秘密了，也就是那几样香料和配料，做饮食的人都知道，让更多的人吃到“玉林牛腩粉”也是件好事。以前有几个外地人陆续跟他学了一段时间后回家真的开起了牛腩粉店，可惜到现在没有一个坚持得下来。陈世锋总结了他们失败的原因：一是毅力不够，碰到困难容易打退堂鼓；二是怕脏怕累吃不了苦；三是嫌赚钱少。“一般情况下，牛腩粉一天会卖出100碗左右，毛利大概300元，除去铺租等成本费用，也就剩下两份人工钱了。” 陈世锋分析着牛腩粉盛名之下却难以发展的原因，“还有现在的年轻人喜欢酸辣口味，认为那才够味，才够爽。儿子也是这种口味，所以他说什么也不肯干牛腩粉这行。”

发展玉林牛腩粉也有章可循

说到牛腩粉怎样继承发扬问题，梁光英有些气馁。要知道一碗正宗玉林牛腩粉的味道主要是靠师傅凭经验去调配各种配料和料汁，温度、咸淡、香浓与否，全靠师傅的手艺。“玉林人吃东西历来嘴刁，有一点味道不对马上知道，所以玉林人对本地的传统美食是认人不认地方。你即使把一个地方做旺了，换了另外一个人来做照样不行。” 梁光英说，“做牛腩粉既辛苦赚钱又少，这是兄长们后来都不做牛腩粉的主要原因。想学到玉林牛腩粉的精髓，没有几年功夫你根本出不了师，自家人都不想继续了，外人就更不用说，所以想发扬光大有点难。”

对于为什么本地牛腩粉难敌外地螺蛳粉，玉林本土民俗专家黄继军有自己的见解。黄继军认为，螺蛳粉和牛腩粉虽同属汤粉，但螺蛳粉由基础汤和配菜组成，汤与粉构成螺蛳粉基本味道，配菜可由顾客点配或自主选配，食客可以根据自己的口味添加花生、酸豆角、辣椒等调味料，调出一碗“香、酸、辣”俱全的螺蛳粉来。因此，螺蛳粉在基本味道不变的情况下，又能满足不同顾客的不同口味。这就是螺蛳粉标准化、规模化推向市场，加盟连锁遍地开花的成功奥秘。而玉林牛腩粉是汤肉（牛腩）一锅方式，粉汤口味调制全由师傅经验决定，配菜分量也是由师傅操作，顾客无法自主选择，形成了玉林牛腩粉无基本标准口味，咸淡很大程度上靠那一锅熬制好的牛腩汤。而牛腩熬制秘方各有不同，即使同一锅牛腩，变换了调制师傅，口味也随之改变。玉林牛腩粉无基本口味，又想要满足顾客口味多样化，自然非常被动，这就成为它无法标准化、规模化走向市场的短板。如果玉林牛腩粉也学习螺蛳粉营销手段，在调制上汤肉分离，调配上树立标准，形成固定风味，小配菜顾客自主调配，实行行业标准化，或许这样才可以谈规模化走向市场的问题。 （记者 陈伟平）

原标题：柳州螺蛳粉抱团发展 玉林牛腩粉路在何方？

有一种特色美食，叫做“牛腩粉”，连汤汁都不能放过

牛腩粉是广西著名的传统风味小吃之一，解放前就已出名，至今已遍及南宁、梧州、北海等城市，每个城市所做出的的牛腩粉口味略有不同，以致很难说牛腩粉属于哪个地方的特有粉种。

一碗口感绝佳、爽韧软滑的牛腩粉备受食客的青睐，可以说是不少人舌尖上的早餐记忆，很多从外地慕名而来的食客尝过之后，也都对牛腩粉赞口不绝。牛腩肉质细嫩，嚼劲十足，搭配柔软的河粉，再喝上一口原汁原味的浓香汤底，简直美味又满足。

用简单的原料制作出绝佳的味道，这一直以来都是广西的特色。牛腩粉的主料是牛腩和牛骨，配料是姜、葱、蒜头、鱼尾、桂皮、川椒、小茴、八角、甘草、草果、陈皮、虫蜕、胡椒粉、丁香等，大都是我们日常生活中常用到的，也是美味的牛腩粉缺一不可的。

牛腩富含蛋白质和丰富的氨基酸，可以补中益气，滋养脾胃，还有强健筋骨的作用，营养高，味也佳。为了更好呈现出牛腩粉的美味，牛腩制作需要有三道工序：烹煮、炒香、慢炖。

将牛腩洗净血污，放入锅中煮三十分钟，捞起先切成条状，再切成丁状。将葱头、姜块、蒜头放入油锅中炒香，然后放入冰糖，小火翻炒至冰糖溶解变成焦糖色，这时候要保持火力均匀使冰糖变色更快；随后加入姜片、葱、八角翻炒出香味，接着放入牛腩翻炒，直至牛腩均匀上色。三道工序的关键在于慢炖，要有一定的耐心，从火候和时间上对牛腩进行软硬的把控，太软口感不佳，太硬又根本咀嚼不动。牛腩上色后倒入炖锅，加入适当的水和生抽，水要高过肉面三厘米左右，保证牛腩能彻底浸泡，大火烧开后转成小火慢炖，炖上大概两个半至三个钟。这样炖出来的牛腩入味浓郁、软嫩香滑、入口即化。

除了牛腩，牛腩粉的汤底制作起来也是极其需要耐心，有些地方是用沙虫和猪大腿骨，有些地方则是用牛骨，制作过程不添加任何的香精调料，用煤炉的文火熬制至少8小时，只为熬成原汁原味，味道更甜香的浓香汤底。

牛腩粉的粉大多是河粉，优质的河粉薄、透又耐泡，柔韧爽滑，把烫好的河粉捞至碗中，一勺牛腩，一勺浓汤，一碗色香味俱全的牛腩粉即可端上桌。

“食无定味，适者口珍”，不论牛腩粉属于哪个地方的特色，只要食之满足，食之开心就是牛腩粉最好的味道。

编辑：韦怡

流量密码2｜荔林食店凭什么成了广州粉店的天花板？它的底...

荔林食店拆解广州粉店天花板。

你敢信吗？这间粉店一碗粉居然要200多块。今天我来到广州粉店的天花板荔林食店，没到饭点人就已经很满了。点一个招牌的牛腩粉，再点一个这里顶流的网红波士顿龙虾粉。但是今天不知道有没有，点了一个龙虾河粉、一个牛腩粉，250，神店的气场就是这样子的。

这间神一样的粉店应该是所有做粉面店的老板终极梦想：高客单、高流量、高毛利。从一大早忙到半夜生意火爆到没朋友，并且持续了好多年。今天我就跟大家拆解一下荔林食店为什么能长期火爆。

·第一，这间门店是个超级单店，不连锁、不加盟、不培训，几十年如一日的坚持做成了老字号，老板亲自坐镇，坚持用新鲜好食材。即使开店赚的盆满钵满之后依然亲自坚守门店，保持好出品做出了口碑。

·第二，产品有网红感又有普适性。

→一方面店老板大胆地尝试用龙虾、蟹黄等昂贵的海鲜食材来做粉，把单品定价做到了80、90，几百块钱一碗，赚足了眼球也充满了争议，价值不菲，花了230。

→我们点的龙虾粉230块一碗，跟拼桌的小姐姐点的蟹黄捞粉86块一碗。这类的产品未必有多好吃，但是带给客人的消费体验是其他本店所不具备的。

→另一方面产品的整体定价也有很亲民的一面。

除了昂贵的龙虾粉，门店也有几块钱的粥，10、20块钱的汤粉，产品定价跨度从几块到几百块钱都有，什么样的人都能在店里找到自己对应的消费价位。

·第三，这是一间自带流量的粉店，因为产品的话题性加上它的火爆程度，吸引了大量的头部网红主动过来探店，有大量的媒体主动报道，这些流量又继续把门店推到了新的流量风口。门店越做越火爆，越火爆就吸引越来越多的关注。一时的流量店网红店，都不如老字号来的实在来的长久。

这样的神店我们可以研究但无法复制，就算店老板自己做可能也做不出来第二间这样的门店，但是它的底层逻辑很多是可以学习的。比如说产品设计上要有关注点，要有网红感，要有话题性，定价上要有朴实性，要有自己流量的能力等等。希望天下粉面店的老板都能生意火爆。老字号学不会，但是老字号要成为所有做餐饮人的目标。